В жару любовь к горячим супам и сытным котлетам пропадает: хочется лёгкого и свежего. Делимся идеями для домашних обедов и ужинов из русской и советской кухни.
Крошево
Пропустить самое популярное летнее блюдо в России мы не могли. Споры о том, что считается настоящей окрошкой – на кефире или на квасе – продолжаются уже несколько веков. Только вариантов тогда было ещё больше – например огуречный рассол или «кислые шти».
Название «окрошка» появилось от слова «крошево»: так именовали мелко порубленное мясо или капусту. Есть теория, что блюдо пришло в русскую кухню из татарской. Там оно называлось «дограма» – мелко рубленное мясо с зеленью и квасом.
Предок современной окрошки с колбасой выглядел совсем по-другому. В книге рецептов XVIII века такой состав ингредиентов: мясо животных или птиц, сырой лук, огурцы свежие или солёные, солёные сливы, огуречный рассол, уксус и квас. Люди победнее размачивали в квасе сушёную рыбу или заливали белым квасом капусту или тёртую редьку.
Несколько секретов приготовления окрошки
- Первым делом мелко нарубите петрушку, укроп и лук. Переложите смесь в ёмкость, где будете «собирать» окрошку, посолите зелень и немного разотрите ложкой или ступкой. Так зелень даст яркий аромат и вкус.
- Если любите окрошку на квасе с майонезом, попробуйте приготовить его дома. Дел на пять минут, зато домашний майонез размешивается в окрошке равномерно, без комочков. А за счёт горчицы в составе вкус становится пикантнее.
- Если хочется «ресторанной» подачи, яйцо нарежьте на половинки и положите в готовую окрошку. А если на улице ну очень жарко, добавьте в блюдо пару кубиков льда.
Студень
Для тех, кто не может жить без мяса, альтернативой может стать холодец. Готовить его принято на Новый год как праздничное блюдо. И дело тут в принципе приготовления: готовый бульон с мясом нужно вынести на холод. Только сегодня для этого не нужно ждать зимы.
Кто первым придумал студень, сказать сложно. Но очевидно, что появился он в странах с холодной и долгой зимой: охотники или купцы брали застывший бульон в дорогу, чтобы потом превратить на костре в горячий суп.
Интересно, что холодец был блюдом не зажиточных людей, а крестьян. Мясо было роскошью для простолюдинов, поэтому холодец делали из «остатков» от тушки, которая ушла на барский стол, – свиной головы, внутренностей и голеней. Благодаря желирующим свойствам суставов получался очень густой и жирный бульон. Студень ставили в холодные сени и питались потом им месяц.
Комбуча
Под этим словом в магазинах здорового питания скрывается хорошо известный советским людям чайный гриб. Та самая медуза в банке, которая вызывала у детей отвращение и одновременно притягивала своей инопланетной формой.
Настоящее имя чайного гриба – зооглея – это масса из живых бактерий и дрожжей, которая как раз и отвечает за ферментацию напитка, газы и кисловатый вкус. Комбуча похожа на квас, но диетологи приписывают ей целительные свойства: пробиотики для кишечника, витамины, антиоксиданты.
У комбучи удивительная история: изначально этот напиток появился в Китае. Что логично – чайный гриб на родине чая. Но в СССР у комбучи случилось возрождение: слизкий гриб держали на кухне в каждой второй семье, передавали друзьям и использовали вместо кваса. Спустя 50 лет чайный гриб снова популярен у молодёжи как экологичный и натуральный продукт.
Достоверных исследований о пользе комбучи всё ещё нет, но это точно лучше сладких газировок. Можно повторно ферментировать напиток и добавлять в него разные вкусы: малину, яблоко с тмином, лимон с имбирем, клубнику, каркадэ или розмарин.
Советы по приготовлению
- Купить гриб можно на маркетплейсе или в магазине здорового питания: привезут в закваске, которую нужно использовать для первого кормления.
- Выращивать гриб нужно на листовом хорошем чае: пакетики или травяные сборы не подойдут.
- Для кормления гриба используйте остывший чай комнатной температуры с полностью растворённым сахаром. Горячий чай может убить гриб, а крупицы сахара – оставить ожоги.
Холодник
Холодный суп из свёклы пришёл к нам из белорусской и литовской кухонь и представляет собой суп из свёклы со сметаной или кефиром. Самое выдающееся в холоднике – ярко-розовый цвет «бульона».
В старых кулинарных книгах принцип приготовления был такой: к маринованной свёкле добавляли мелко накрошенные огурцы, лук, укроп, редиску и заливали смесь свекольным, хлебным квасом или отваром щавеля. Чтобы «забелить» суп, добавляли сметану. Но никогда не добавляли мясо – это главное отличие от окрошки.
Секреты приготовления
- Маринованную свёклу найти тяжело – можно просто отварить, получится не хуже.
- Если не любите кислый привкус, берите кефир для заправки высокой жирности и добавьте пару ложек сметаны.
- Если хочется «посытнее», приготовьте отдельно картофель в духовке и подавайте горячим к холоднику.
Кобылье молоко
Терпкий, освежающий и пьянящий кумыс – продукт скисшего молока, который можно найти у многих народов. И с ним связано много удивительных историй.
Первое упоминание относят к V веку до н. э.: греческий историк Геродот рассказывал, как скифские кочевники готовили бодрящий напиток из кобыльего молока. Напиток был (и кое-где до сих пор остаётся) популярным у кочевых народов: монголов, казахов, киргизов, узбеков.
Напитку приписывали целительные свойства, например от пищевых отправлений. Российский доктор А. В. Постников до такой степени вдохновился кумысом, что открыл в 1858 году кумысолечебницу в Самарской губернии. Спустя полвека таких санаториев было уже около 60 по всей стране.
Сделать самостоятельно кумыс предлагать не будем, тем более что его можно найти в магазине. Напиток можно использовать вместо кефира для той же окрошки или холодника.
