Чехов обожал карасей в сметане, а Пушкин мог съесть за раз тридцать блинов, приготовленных Ариной Родионовной. Для Гоголя любимыми деликатесами были щи со слоёным пирожком и паста аль денте, которую он готовил для гостей. Русская национальная кухня многолика: пока на юге жарили шашлык со свежими овощами, на севере ели крабов и осьминогов. А где-то между – императоры и цари «привозили» европейские паштеты, устриц и спаржу. Собрали рецепты с разных уголков России и предлагаем вам выбрать что-нибудь новенькое для праздничного стола.
На закуску
Центральная Россия
Картофель, который мы используем в каждом втором блюде, появился в России только в XVIII веке. А до него королевой рациона в Центральной России была репа – сырая, пареная, запечённая, сушёная или маринованная.
И, кажется, наши предки знали толк в здоровом питании: витаминов и минералов в репе намного больше, чем в картофеле. Поэтому вместо жирного оливье можно подать хрустящий салат из свежей репы, моркови и огурца, приправленный маслом и зеленью.
Изначально русская кухня была не слишком разнообразной. Блюда в основном варили или тушили в печи. Рацион сильно зависел от поста, который продолжался около 200 (!) дней в году. Поэтому мясные, молочные и рыбные блюда готовили очень редко.
Дальний Восток
Но так было не везде: жители Севера, наоборот, были обделены овощами и фруктами и питались в основном рыбой, мясом и тестом. Да и христианство там не прижилось: на постном масле в суровой природе не выживешь. На жизнь и кухню Дальнего Востока сильно повлияли традиции соседних стран: Китая, Кореи и Японии.
Так появились японские шашлычки из курицы, пирожки пян-се на паровой бане (визитная карточка Владивостока) и корейская рыба хе.
Корейская рыба хе
Подготавливаем рыбу: свежую красную рыбу (600 г) очистить от чешуи и костей, промыть холодной водой, нарезать на небольшие кусочки. Полить 25%-м уксусом (3 ст. л.), перемешать и отправить в холодильник на 2 часа.
А теперь к овощам: морковь (250 г) натереть на тёрке, лук (1-2 шт.) нарезать полукольцами, чеснок (10 г) измельчить, всё это смешать с чёрным и красным перцем.
Заправка: в сковороду налить растительное масло и добавить половину мелко нарезанного лука и чеснока. Через три минуты влить масло к моркови.
Финал: достать рыбу, слить жидкость и перемешать с овощами. Убрать в холодильник ещё на час. Готово!
Главное блюдо
Урал
В этом регионе уживались около 160 народов: русские и татары, башкиры и марийцы, немцы и азербайджанцы, мордва и удмурты. С этой земли русская кухня позаимствовала рецепт тюркского бешбармака – тушёные кусочки мяса с тестом, картофелем и луком. Одним таким блюдом можно наесться на весь день.
А ещё на Урале очень любят выпечку: кроме знакомых эчпочмаков и курников в окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили посикунчики. Эти маленькие пирожки по форме похожи на вареники, только жареные. Название произошло от слова «сечь» – то есть мелко рубить.
Поволжье
Во второй половине XVIII века на этих землях поселились немцы и привезли с собой кулинарные традиции: готовили картофельное пюре и шницели из свинины, куриную лапшу и клёцки. А на праздник обязательно подавали запечённого гуся с кисло-сладким ягодным соусом.
Запечённый гусь с кисло-сладким ягодным соусом
Подготовить маринад: смешать лимонный сок (2 ст. л.), соевый соус (1 ст. л.), уксус 9 % (1 ст. л.), муку (1 ст. л.), коричневый сахар (2 ч. л.) и свежий имбирь.
Промытую тушку птицы натереть со всех сторон готовым соусом, положить в глубокую кастрюлю, накрыть крышкой и убрать в прохладное место на 12 часов.
Запечь: выложить тушку на противень, накрыть фольгой и запекать 1,5 часа. После снять фольгу и оставить на 15 минут для румяной корочки.
Подавать со сладким ягодным соусом и кружочками апельсина.
Север
Поморы обитали на берегах Баренцева и Белого морей. Среди классических блюд – строганина. Это замороженная сырая рыба, которую тонко нарезали ломтиками и обмакивали в соль. Отдалённо это похоже на знакомую нам малосольную красную рыбу.
Популярным горячим блюдом была треска, запечённая с творогом: рыбу сначала варили или жарили, потом выкладывали слой лука и творога и ставили в печь.
Десерт
Юг
Сахар в России появился в XII веке и поначалу только для знати. Зато в народе использовали его натуральные заменители: мёд, фрукты и ягоды. Популярными десертами из этих продуктов были цукаты из огурцов и моркови, сваренные в меду на паровой бане, пряники, печёные яблоки с орехами и чак-чак.
Чак-чак
Готовим тесто: смешать 2 стакана муки, 1 ст. л. сахара и по 1 ч. л. соли и разрыхлителя, потом добавить 3 яйца и 3 ст. л. молока.
Режем на брусочки: готовое тесто раскатываем в пласт и режем на тонкие и короткие полоски.
Готовим фритюр: в сотейнике разогреть растительное масло (400 мл) и небольшими порциями жарить полосочки до золотистого цвета.
Залить сиропом: в сотейнике смешать сахар (5 ст. л.) с водой (4 ст. л.) и поставить на медленный огонь. Как только сахар растворится – добавить мёд (4 ст. л.) и варить ещё 5 минут.
Собираем: готовый сироп влить к жареному тесту, перемешать и выложить в форму.
Один из главных исконно русских десертов – пастила, которую сначала готовили из взбитого яблочного пюре и мёда, а потом стали добавлять ягоды и сахар. Знаменитая Коломенская и Белёвская пастила появилась как раз благодаря сахару в рецептуре: с ним белки взбивались в пышную и упругую массу.
