Русский завтрак пережил столько трансформаций, что по нему можно изучать историю, нравы и культурные особенности разных эпох. От сытных каш до модных авокадо-тостов – рассказываем, как менялись утренние привычки россиян.
Если бы вы были князем в Древней Руси
В XII веке, как повествует «Слово о полку Игореве», князь во время бегства из половецкого плена «бил гусей и лебедей к завтраку, обеду и ужину». Лебедь на завтрак – сегодня это не придёт в голову даже гурманам, а тогда было в порядке вещей. К XIX веку княжеские завтраки стали более изысканными.
История донесла до нас меню, поданное светлейшему князю Григорию Потёмкину близ Тулы: тульские гольцы (рыба) прямо из воды, горячие калачи, алексинские грузди, осетровая икра, крупные ёрши и, наконец, яичница-глазунья, которая особенно соблазнила князя.
Если бы вы были крестьянином
Ваш стол был бы куда скромнее, но не менее сытным. Крестьянская жизнь требовала завтрака плотного и калорийного – если пахать в поле, обмолачивать рожь или колоть дрова, чашки кофе с хлебом явно не хватит. Чаще всего это была каша, оставшаяся с вечера. Иногда хозяйка поднималась пораньше и пекла блины. Нередкой была привычка есть на завтрак похлёбку – щи вприкуску с краюхой хлеба.
Известный русский огородник Ефим Грачёв в середине XIX века, нанимая мужиков на работу, всегда обеспечивал им на завтрак щи и хлеб без нормы. Кроме того, работникам подавались каши: овсяная или пшенная. Гречневая считалась слишком нежной, быстро переваривалась, а мужику нужно, чтобы желудок подольше был полон.
Если бы вы были дворянином XVII века
Вопреки ожиданиям, ваш завтрак был бы не менее плотным, чем крестьянский. Просто заботы другие: проскакать 20 вёрст на охоте, объехать хозяйство, поля, поддерживать порядок. Порой до обеда из седла и не вылезешь. Завтракали чаще остатками вчерашнего обеда или ужина: бужениной, жареным мясом, соленьями, яйцами, студнем, пирогами или блинами. До того как чай вошёл в широкий быт, запивали квасом, кислыми щами (это ещё и от похмелья помогало), сбитнем, морсами.
Если бы вы были петербургским аристократом XVIII–XIX века
Ваши завтраки стали бы настоящим культурным феноменом. В конце XVII века Пётр I, познакомившись с нидерландской кухней, привёз в Россию моду на сыры. На завтраках петербургской знати появилось несколько видов: жирный итальянский «пармазан», островатый чеширский, дырявый швейцарский и голландские сорта – один с едва заметным ароматом, другой с сильным запахом, который особенно нравился самому Петру.
Но настоящий сюрприз ждал в XIX веке. «Завтракают в столице холодными закусками с рюмкой водки», – писал журнал «Панорама Петербурга» в 1834 году. Рюмка водки на завтрак? Не спешите ужасаться – дело в том, что завтраков было несколько! В 8–9 часов семья садилась за утренний чай с пирожками, печеньем и булочками с маслом. А в 11–12 часов следовал более плотный завтрак с остатками вчерашнего обеда плюс что-то свежеприготовленное вроде жареного картофеля или блинов.
Ресторан «Новый Петергоф» в Москве в 1911 году подавал на завтрак закуски на выбор, графин водки, кофе или бокал пива – но сервировались эти завтраки только с 12 часов для публики, утомлённой вечерними возлияниями.
Если бы вы жили в эпоху бутербродной революции
К концу XIX века ваш завтрак кардинально изменился бы благодаря… сливочному маслу! До этого времени в России использовалось «русское» топлёное масло. А с конца XIX века в обиходе появилось «чухонское» – сливочное масло, которое производили в Финляндии и Прибалтике. Это масло стали активно использовать для домашних бутербродов.
Наиболее известным в Петербурге было шварцовское масло – по фамилии владельца огромного поместья на границе Финляндии, где разводилось до 2 000 дойных коров. Именно с этого момента бутерброд со сливочным маслом стал самым популярным вариантом завтрака в первое десятилетие XX века.
Если бы вы были советским человеком
В это время ваш завтрак стал бы частью государственной программы: СССР поставил задачу облегчить женщине быт, сделать утреннюю трапезу максимально быстрой и технологичной. Появление промышленных колбас – докторской, любительской и других – в середине 1930-х дало для этого все возможности. Вскоре к ломтику колбасы на бутерброде присоединился ломтик сыра. Для огромного большинства советских граждан сыр ассоциировался именно с бутербродом, но не только ими завтракал советский человек: каша и яичница, кекс и запеканка, овсяные хлопья «Геркулес», котлеты из кулинарии, томатный сок, макароны с тёртым сыром – всё это входило в утреннее меню.
Если бы вы жили в 1990-е
На вашем столе появились бы йогурты и мюсли. Докторскую колбасу вытеснили десятками сортов колбасной и мясной нарезки, готовыми паштетами. Сыр для завтрака стал лёгким, творожным, сметанковым, сливочным, с травами. А стакан фруктового сока стал не менее важен, чем тарелка сытной каши.
В начале 1990-х из сферы питания пытались выкорчевать всё «советское», а 30 последующих лет «выездной туризм» формировал спрос на кухни туристически популярных стран. Оказавшись в Италии, Франции, Таиланде или Индии, россияне впечатлялись местной кухней и хотели пробовать экзотические блюда дома. Поэтому современный завтрак – это микс кухонь всего мира: от традиционных сырников до боула с креветками и смузи.
