За многие годы работы в околофинансовой и lifestyle-журналистике о чём только не рассказывал наш спецкор Лев Андропов. В очередной раз получив редакционное задание на материал о банковской карте, Лев твёрдо решил: «Раз про карту, значит, о покупках. И раз уж она премиальная…» И тут заикрилось!
Не то на душе, не то в глазах заикрилось у меня от мысли про премиальные покупки. Я не думал про недвижимость или отдых в Сочи, про бренды российских ювелиров, нет, я думал про икру. Осетровую, лососёвую и, чего уж там, баклажанную. Почему икра – символ русской гастрономической культуры? Зачем люди платят огромные деньги за это блюдо? И если за неё платят, то как эту икру вообще выбирают? За ответами я отправился на дегустацию в икорный дом, и улов, надо сказать, случился добротный.
В традициях бизнес-сторителлинга знакомство с икорным миром начинается с истории этого деликатеса. Если в общих словах, судьба икры как тысячелетняя драма, словно написанная Умберто Эко: разобраться сложно, но можно. Горстку чёрной икры ещё древние персы, греки и римляне готовы были выменять за стадо овец в сто голов, что – особенно по меркам античности – целое состояние. И кто знает, досталась бы она нам с вами, если бы не тёмные времена Средневековья, когда икорный промысел сошёл на нет. Красную же икру на Дальнем Востоке в своё время то считали повседневным продуктом, то кормили ею собак, а в Москве ею украшали царскую трапезу (о ней чуть позже) наравне с чёрной, но в меньших количествах, да и то не всегда.
Мировую известность русской икре принёс французский повар
Считается, что икорный ренессанс случился в XII веке благодаря русским рыбакам. Почему гастрономическая культура закрепила за икрой «российское гражданство»? Ответ, как оказалось, прост: вкусу прикаспийской икры не было (и нет) равных. Известно, что премьер-министр Франции Кольбер во второй половине XVII века пытался популяризировать осетровый промысел и добычу чёрной икры, но дело не пошло.
А когда его соотечественник – почитаемый профессор ботаники Жозеф Питтон де Турнефор – назвал жиронскую икру гнусной и достойной лишь обеда у дьявола, но не у достопочтенного француза, гастрономический приговор был вынесен окончательно.
Впрочем, мировую известность русской икре принесла именно Франция. Знаменитый «повар королей и король среди поваров» Мари-Антуан Карем из петербургской командировки привёз в постнаполеоновский Париж невыносимо вкусные рассказы про астраханскую икру, со временем заслужившую почётное место среди блюд высокой кухни.
Что касается споров про царскую трапезу Ивана Грозного – речь про сцену из советского к/ф «Иван Васильевич меняет профессию», могла ли там оказаться красная икра, ведь с Дальнего Востока её начали привозить в столицу значительно позже? Могла! По словам сомелье из икорного дома, историки подтверждают, что в XVI веке в Москве-реке водились лососёвые: таймень и каспийский лосось. Но предпочтение всё же отдавалось чёрной икре белуги, осётра и севрюги. Хотя особой любовью пользовалась икра щучья – золотистая с тинным привкусом.
Выбор икры – дело деликатное и личное. Полагаться надо, в первую очередь, на свой вкус, но есть и не игнорируемые стандарты качества.
Красная икра лососёвых рыб (лосось, горбуша, форель, кета, нерка, кижуч) бывает первого и второго сорта. Икринки первого сорта – цельные, упругие, без плёнки в банке и однородного цвета, за исключением кижуча и нерки. Второй сорт допускает наличие плёнки, цвет может разниться, да и сами икринки могут быть немного вязкими и даже лопнувшими. Испорченную икру определяют по запаху, привкусу горечи и потемнению.
В старину качество икры проверяли серебряным шариком на нитке: если шарик сразу утопает среди икринок, значит, засол сделан правильно и икра должна быть вкусной.
С чёрной икрой чуть сложнее. В основном на рынке представлена белужья, осетровая и севрюжья. Чёрную икру классифицируют по степени зрелости и обработке. Зернистая – из лучших зрелых икринок, засаливается сухим способом. Если такую расфасовать в стеклянную тару и отправить на термообработку, получится пастеризованная икра – вкус не такой «рыбный», но питательные качества те же. С давних времён в России делают паюсную чёрную икру – засаливается в горячем рассоле, сушится и прессуется до однородной массы. Самая дешёвая и непопулярная – ястычная икра, засоленная в ястыке – рыбьем мешке-оболочке. Чтобы выбрать чёрную икру и не прогадать, нужно смотреть на общее состояние икринок – чем чернее и меньше запаха, тем лучше – и, конечно же, на цену. В среднем 100 г стоит 4 000–5 000 ₽.
Самая дорогая в мире – золотая икра белуги-альбиноса, которая мечет икринки раз в 100 лет. Рыба обитает в чистейших водах Каспия, а цена за 1 кг её икры достигает 1 млн ₽. Попробовать такую – почти несбыточная мечта. С другой стороны, вы держите в руках журнал «Алые паруса», и мы с вами знаем, что самые заветные мечты всегда сбываются!
Тосты с авокадо и красной икрой
Ингредиенты
авокадо спелый – 1 шт.
красная икра – 90 г
пшеничный или ржаной хлеб/багет – 6 ломтиков
чеснок – половина зубчика
оливковое масло – 2 ч. л.
лимонный сок – 2 ст. л.
свежий укроп и молотый чёрный перец – по вкусу
Пошаговый рецепт
Хлеб обжарить на оливковом масле, слегка натереть чесноком.
Авокадо почистить, мякоть нарезать мелкими кубиками, сдобрить перцем и лимонным соком, перемешать.
Массу авокадо разложить на ломтики хлеба, сверху добавить икру.
Украсить нарезанным укропом и наслаждаться!