Зачем кондитеры эпохи Просвещения чеканили монеты, какое блюдо смаковали Евгений Онегин и Дмитрий Карамазов и чем удивить гостей на дачном застолье – читайте в нашем кулинарном обзоре.
В этой статье, дорогие читатели, мы отправимся в необычное путешествие – отчасти историческое, местами заграничное и однозначно вкусное. А начнётся наш вояж в Англии XVII века.
В далёкие доинтернетные времена повара и кондитеры тоже создавали гастротренды и пользовались маркетинговыми уловками. К последним можно отнести торговые токены – частные британские жетоны XVII–XIX веков. Сперва их чеканили из-за нехватки фартинга малого номинала (английская монета в четверть пенни), но позже стало ясно, что это больше, чем аналог платёжного инструмента. Предприниматели и коммерсанты использовали торговые токены для оплаты труда рабочих и формирования программы лояльности среди постоянных клиентов. Да, о составляющих успешного бизнеса думали уже столетия назад.
Однажды английские нумизматы похвастались редкой находкой – кондитерским торговым токеном, отчеканенным в 1657 году. Исследователи считают, что он принадлежал некоему Джону Ноулзу, вероятно, потомственному кондитеру, державшему лавку на лондонской Шу-лейн, что недалеко от Флит-стрит и Темзы. На реверсе монеты указаны инициалы частного эмитента, а вот на аверсе токена сохранился год чеканки и надпись “Pastry. Cooke”, то есть «кондитерская выпечка».
Впрочем, кондитерские изделия эпохи Просвещения решительно отличаются от нынешних представлений об ассортименте кондитерской лавки. Для англичанина времён Ноулза десертом могла послужить выпечка не только сладкая, но и сытная. И тут, дорогие читатели, мы перемещаемся во французскую Нормандию XVIII века и с радостью знакомим вас с главным героем нашего кулинарного путешествия – страсбургским пирогом, а точнее паштетом.
Страсбургский паштет из гусиной печени, запечённый в тесте, как блюдо изобрёл нормандский повар Жан-Жозеф Клоз в 1782 году. Деликатес настолько превзошёл все гастрономические ожидания Людовика XVI, что монарх пожаловал Клозу дворянский титул и патент на производство.
Страсбургский паштет Клоза
Представлял собой нежный паштет из фарша печени, дичи, мяса, яиц, грибов и трюфелей. Изготавливался по особому рецепту, подвергался тепловой обработке, затем в глиняных горшках, залитых смальцем, отправлялся заказчику и запекался в тесте по прибытии на место. Популярность блюда в России подтверждает такой рестогастрономический феномен, как специальные заведения – «Паштетные».
О страсбургском пироге заговорила вся Европа. Его подавали в Лондоне, на Шу-лейн, и даже в Санкт-Петербурге, на Невском проспекте. Сложно представить, во сколько торговых токенов он обходился гурманам. Недаром Пушкин отправил Евгения Онегина к петербургскому ресторатору Талону отведать «Страсбурга пирог нетленный» из утиной печени, трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Этим же блюдом Достоевский подчёркивал разгульность жизни Дмитрия Карамазова, который пирогом и шампанским баловал деревенских.
Но это во времена Клоза, Пушкина и Достоевского страсбургский пирог считался исключительно королевским деликатесом. Кулинария XXI века и «Братство ценителей паштета» настаивают: это достояние французской кухни должен попробовать весь мир.
Рецепт страсбургского пирога (начинка слоями)
Ингредиенты
Печень утки (или любой птицы) – 800 г
Мякоть телятины – 400 г
Копчёная грудинка – 250 г
Куриное филе – 450 г
Куриное яйцо – 5 шт.
Шампиньоны – 200 г
Масло сливочное – 50 г
Молоко – 130 мл
Красное сухое вино – 50 мл
Слоёное тесто – 600 г
Белый хлеб без корки – 50 г
Грецкий орех молотый – 50 г
Шафран – ½ чайной ложки
Мускатный орех, соль, перец – щепотка
Пошаговый рецепт
1. Слоёное тесто оберните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 часа.
2. Куриное филе поставьте вариться.
Первый слой начинки:
3. Печень поставьте вариться на 10 минут.
4. Телятину нарежьте кусочками и обжаривайте в сливочном масле 20 минут.
5. Копчёную грудинку, печень и телятину пропустите через мясорубку, перемешайте с мякотью хлеба и замочите в молоке.
6. Приготовьте омлет из 4 яиц, измельчите его вместе с грецкими орехами и добавьте в фарш. Приправьте его солью, перцем и мускатным орехом.
Второй слой начинки:
7. Шампиньоны нарежьте и сбрызните красным вином.
Третий слой начинки:
8. Готовое куриное филе мелко нарежьте и приправьте специями по вкусу.
Тесто:
9. Слоёное тесто достаньте из холодильника, разделите на две части и раскатайте.
Пирог:
10. Включите духовку на 200 °C.
11. Застелите форму бумагой для запекания, выложите в неё половину теста.
12. На тесто слоями выложите начинки по порядку: мясную, грибную, куриную.
13. Накройте второй половиной теста и красиво защипите край теста.
14. Поставьте форму в духовку на 20 минут, потом смажьте смесью желтка с шафраном, оставьте пирог в духовке ещё на 10 минут.
15. Приятного аппетита!
Пусть на приготовление страсбургского пирога вам понадобится 2–3 часа – наслаждаться послевкусием вы будете намного дольше. А отправляясь в магазин за ингредиентами, обязательно возьмите для оплаты банковскую карту Банка «РОССИЯ» платёжной системы «МИР». Больше покупок – больше кешбэка!
