Сможете приготовить безе без миксера? А соус бешамель на открытом огне? По тому, как менялся рацион человека и способ приготовления пищи, можно отследить эволюцию всего человечества. Рассказываем, как от первого стейка на огне мы пришли к молекулярной кухне.
Пища для мозгов
Науке точно неизвестно, когда человек научился готовить пищу на огне. Археологические раскопки говорят о 400–500 тысячах лет назад. Но есть доказанные факты, которые проясняют эволюцию приготовления пищи. Дело в том, что за первые 500–800 тысяч лет существования древнего человека его анатомия сильно изменилась: зубы стали меньше, кишечник – короче, а мозг – больше. Последний стал требовать всё больше энергии от организма, которую не могла дать необработанная пища. Точнее, могла, но с маленькими зубами человеку пришлось бы половину дня тратить на пережёвывание еды. Термообработка и измельчение продуктов этот процесс заметно ускорили.
Интересно, что антропологи считают приготовление еды результатом интеллектуального труда, на который способен только человек. Если голодное животное съедает найденный корм сразу, то человек способен сохранять и готовить пищу. Потому что предвкушение вкусного блюда доставит больше удовольствия.
Постепенно развивались другие способы обработки и хранения: с приходом земледелия пищу научились собирать и высушивать. Так появились запасы круп и бобовых. Например, чечевичный суп считают одним из первых сложных блюд.
Гедонизм и аскетизм
Первыми гурманами и любителями изысков принято считать древних греков. И хотя, по одной из версий, вино придумали грузины (на территории современной Грузии археологи нашли самый древний сосуд для вина – квеври), эллины этот напиток популяризировали и увековечили в философии и поэзии.
Пиршества с вином, фруктами, маслинами и сырами были неотъемлемой частью жизни греков. Например, в поэме Гомера «Одиссея» подробно описывается технология приготовления простокваши и сыра.
В Средние века, вопреки распространению христианства и аскетичного образа жизни, кухня становится богаче и изысканнее. Например, появляются первые соусы для мяса, ячменные и цитрусовые настойки, печёный хлеб. Тогда же разрабатывают способы сохранения продуктов. В северных странах – заморозка. Для тёплого климата – консервация за счёт соления. И, если верить историческим летописям, на Руси соление было известно ещё в I веке н. э. Готовили пищу всё так же на огне, который перекочевал в дома. Например, русская печь была популярна вплоть до петровских времён.
Французская революция
Прорыв в кулинарии случается в XVIII веке, когда наука приходит и в быт. Новаторами в этом направлении становятся французы. Для армии Наполеона учёный Франсуа Аппер изобретает метод консервирования, чтобы сохранить продукты в военных походах. Чуть позже Луи Пастер придумал пастеризацию, без которой сегодня сложно представить производство молока.
Вместе с изысканной французской кухней приходят новые гаджеты: формы для вафель, заливного мяса, кондитерских изделий, венчики для взбивания. Российская империя тогда многое заимствовала у европейцев, поэтому в пособиях для домохозяек появлялись новые термины: фаршировать, бланшировать, лейзеровать (загустить желтками).
Если до этого готовили в печи или на очаге (открытом огне), в середине XIX появляется первая газовая плита. Выглядела она как большая тумбочка, наверху которой вместо привычных горелок устанавливали металлическую «полку».
Главными конкурентами в кулинарном мастерстве исторически были Франция и Италия. И по иронии судьбы первую кофемашину придумали французы: в начале XIX века в виде капельной системы и чуть позже – гейзерной. Но итальянцы взяли своё: отцом современных кофеварок принято считать Луиджи Беццеру, который создал паровую машину для приготовления эспрессо.
Технобум и фастфуд
В XX веке на помощь домохозяйкам пришли микроволновки, посудомоечные машины и холодильники. Люди мигрировали из деревень в большие города, и времени на готовку становилось всё меньше.
В середине XX века появляется фастфуд, который пользуется огромным спросом у рабочих: за низкую цену можно было купить горячий перекус, например, пирожок и напиток. Именно тогда в Калифорнии открылся первый Макдональдс.
С дешёвой, жирной и сладкой едой была (и есть) одна проблема: люди стали страдать ожирением и больным желудком. Поэтому в XXI веке кулинария пришла к обратному – тренду на здоровую пищу.
Смузи и паровые котлетки
Русский дворянин из XIX века вряд ли бы оценил протеиновые батончики и пюре из брокколи, как и многие из нас не стали бы завтракать бараньей ногой. Уже в XIX веке было распространено понятие «апоплексический удар» – по-нашему инсульт. Объясняется это тем, что перебравшиеся в город дворяне стали меньше двигаться, а питаться – всё так же жирной и калорийной мясной пищей.
Сегодня офисная работа и малоподвижность обязывает следить за питанием. И с современным выбором в супермаркетах это несложно. Инновации в сфере кулинарии – это изобретение низкокалорийных и насыщенных питательными веществами продуктов. Количество кухонных гаджетов позволяет автоматизировать практически весь процесс готовки: электрогриль, индукционные плиты, мультиварки и мультирезки, капсульные кофемашины на любой вкус. Но от зова предков никуда не деться: современный мясоед не променяет запах жаренного на костре мяса на паровые котлетки.
