С редькой, креветками или (по классике) с мясом – вариаций много. Решили добраться до сути и выяснить, как появились привычные нам пельмени. И где в России можно попробовать сибирскую классику и удмуртскую экзотику.
Пельменный путь из Китая в Сибирь
В истории кулинарии много примеров, когда народы и страны борются за звание родины блюда: турки и грузины – за шашлык, башкирцы и татары – за чак-чак, китайцы и русские – за пельмени.
Тому есть простое объяснение: популярные рецепты кочевали вместе с народами, а по пути их адаптировали под особенности флоры и фауны.
Китай
История пельменей в азиатской кухне начинается в III веке до нашей эры. По легенде, крестьянин в поисках сытного обеда смешал яйцо куропатки с рисовой мукой, разрезал тесто на полоски и сварил в кипятке. Рецепт оценили односельчане – просто и дёшево. Богатые жители заворачивали в тесто кусочки мяса.
Но китайские пельмени – баоцзы, вонтоны и гёдза – имеют другую форму, в отличие от знакомых нам «ушек». В начинку вместо мяса часто кладут рыбу, овощи, грибы и креветки. Подают блюдо с соевым или имбирным соусом. Самое удивительное, что пельмени в Китае – праздничное блюдо, которое готовят на Новый год.
Удмуртия
Вместо тысячи слов: в Ижевске, столице Удмуртской Республики, есть памятник пельменю. Считается, что в русскую кухню это блюдо попало через кухню удмуртов и коми-пермяков – народов Предуралья. В финно-угорском языке, например, есть слово «пельнянь», которое буквально означает «хлебное ушко».
В Ижевске уже девятый год проходит «Пельменьфест». В 2023 году за всё время фестиваля гости съели 11 тонн пельменей.
По традиции блюдо готовили после языческого праздника Гербер, посвящённого окончанию посевных работ. Сейчас богам плодородия даруют обрядовую кашу, а в прошлом в жертву приносили домашний скот. Финно-угры делали пельмени из мяса и теста, замораживали и хранили в погребах. А готовили обязательно на пару, как и китайские булочки баоцзы.
Уральско-сибирский фастфуд
Есть письменные свидетельства XVII века о том, что уральские пельмени изначально назывались кундюмы – как раз те, что готовили из постного теста на пару, в печи. Извозчикам, которые везли продовольствие из Приволжья в Сибирь зимой, нужен был какой-то перекус в дороге: мясо и хлеб превращались в лёд, печи под рукой не было. И по словам пермского историка и краеведа, так появился прототип современных пельменей – из теста с яйцом, благодаря которому они не разваливались во время варки.
Путники брали с собой кулёк пельменей, кололи дрова и варили обед прямо на дороге – получался горячий, сытный и питательный перекус – то, что нужно на морозе. Этим же можно объяснить, как рецепт попал в Сибирь и почему именно сибиряки считают себя создателями «правильных» пельменей.
Сибирь
Если на юге люди делали заготовки из солений, то в Сибири – из пельменей. В процессе лепки участвовала вся семья на протяжении нескольких дней, в начинку из дикой птицы или оленины добавляли колотый лёд для сочности, морошку, клюкву и бруснику. Получалось сбалансированное блюдо – белок, углеводы, клетчатка и витамин С – которое ели на обед и ужин в разных вариациях.
Владимир Гиляровский в книге 1926 года «Москва и москвичи» рассказывал, например, о пельменях в шампанском. Так что брусника и морошка – это ещё ничего:
«И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…»
Интересно, что готовкой пельменей занимались в основном мужчины: мясо для начинки рубили секачом (гибрид ножа и топора) в корытах – тяжёлая работка. Но современному человеку цивилизация подарила мясорубку, магазины и морозильные камеры. И при нужной сноровке можно повторить рецепт оригинальных сибирских пельменей.
Как приготовить сибирские пельмени
В классические пельмени в равных пропорциях добавляют говядину и свинину. Настоящие гурманы самостоятельно выбирают цельное мясо и пропускают его через мясорубку. Но для первого раза можно обойтись и готовым фаршем.
Подготовить для теста:
- 2 стакана пшеничной муки
- 10 столовых ложек холодной воды
- ½ куриного яйца
Для начинки:
- 200 г говядины и 200 г свинины (или столько же готового фарша)
- ½ репчатого лука
- соль и перец по вкусу
1. Сначала готовим фарш: говядину и свинину нарезаем на куски и пропускаем через мясорубку. Добавляем соль, перец, немного воды и пропущенный через мясорубку лук – перемешиваем в однородную массу.
2. А теперь тесто: просеянную муку насыпаем на стол, в середине делаем воронку и наливаем туда 330 грамм воды, смешанной с яйцом и солью (12 г). Замешиваем крутое тесто и оставляем на 20 – 30 минут.
3. Соединяем: тесто раскатываем в жгут, нарезаем кусочками и делаем из них кружки. На тесто выкладываем фарш, формируем пельмени и варим в подсоленной воде в течение 8 – 10 минут. Важно: не стоит добавлять больше муки, чтобы тесто не прилипало к скалке. Из-за этого оно получается грубым, плохо тянется и трескается в воде.
4. Подавать пельмени можно с жирной сметаной, сливочным маслом или бульоном.
Где пробовать лучшие пельмени
Изучили рейтинги пельменных ресторанов в крупных городах России и выбрали лучшие по отзывам посетителей и рейтингу критиков.
Москва, сеть кафе «Лепим и варим», от 300 до 800 рублей
Концепция заведения – вернуть пельменям статус фастфуда на замену бургерам и хот-догам. В меню можно найти классические сибирские («Мамин сибиряк») и экзотичные с пармезаном и базиликом («Итальянцы в России»). Первый ресторан открыли в Москве, а теперь сеть разрослась до 12 городов России.
Санкт-Петербург, «Пельмения», от 160 до 600 рублей
По дизайну кафе напоминает классические советские пельменные: аскетично, но добротно. В меню представлены вариации из разных стран – тут и китайские гёдза, и итальянские равиоли, и грузинские хинкали.
Ижевск, «Горячий пельмень», от 240 до 530 рублей
Наша подборка не может обойтись без родины удмуртских пельменей. В кафе можно попробовать настоящие пельнянь – с мясом, филе щуки, шампиньонами и даже редькой.
Екатеринбург, «Малиновка», от 360 до 800 рублей
Ресторан хоть и на Урале, но позиционирует себя как кубанская, южнорусская кухня. Гостей угощают пельменями с курицей и грибами, морепродуктами, варениками с капустой и картофелем со шкварками.
Новосибирск, «Сибирьсибирь», от 380 до 1000 рублей
В этом месте можно отведать настоящие гурманские сибирские пельмени: с олениной и клюквой, тыквой и дикой уткой, белыми грибами и осетриной.
Прелесть блюда в том, что даже из покупных замороженных пельменей можно сделать и сытный студенческий обед с майонезом, и роскошный ужин с соусом из икры. Так что пельмени заслуживают как минимум уважения, но скорее – обожания. И не только к тесту с мясом, а к удивительной истории культуры Сибири и Урала, которую может рассказать всего одно блюдо.
