Что бы ни говорили диетологи и адепты здорового питания, представить свою жизнь без ароматного, тёплого молочного или бородинского хлеба – невозможно. Хотя сегодня даже в обычном магазине можно найти хлеб без пшеничной муки, сахара и дрожжей.
В истории России хлеб – почти сакральное блюдо. И дело не только в том, что его ели и едят во время всех приёмов пищи. Для крестьянина хлеб – результат огромной работы, тяжёлый труд на полях и связь с землёй. Вспомните, как старшее поколение, недалеко ушедшее от аграрного прошлого, с трепетом относилось к хлебу: даже чёрствые буханки не выбрасывали, а сушили в сухари.
«Хлебный дворец» – белый батон
Первая хлебобулочная мини-фабрика появилась в России в XVI веке. До тех пор хлеб готовили и продавали в небольших частных пекарнях – «хлебных избах». «Дворец» находился на территории Московского Кремля (сегодня на его месте Оружейная палата) и поставлял хлеб на царский стол.
Ассортимент был скромный: пшеничный, ржаной, пряный и сладкий хлеб. Но визитной карточкой был хлеб басман – плотный, тяжёлый пшеничный круг, на котором ставили клеймо в виде узора (басму). Отсюда и название царских пекарей – «басманники». Жили пекари недалеко от работы: на Хлебном переулке, который можно найти в Москве и сегодня.
Михаил Романов – главный ценитель калачей в XVII веке
Царские пекари были почётными жителями столицы, о калачах и московских хлебах ходили легенды. Да так, что в 1626 году царь Михаил Фёдорович Романов создал указ «О хлебном и калачном весе». Документ регламентировал, из чего и как должны готовить знаменитый хлеб, «чтобы хлеба решётные ситные, калачи коврижечные и тёртые были пропечёнными, и в них подмесу и гущи никакого не было». А «хлебные приставы» проверяли пекарни на соблюдение правил.
«Хлебная» династия Филипповых – сайка с изюмом
Основатель «пекарской империи» Максим Филиппов был освобождённым крестьянином и начинал с небольшой хлебобулочной лавки. Его сын Иван первым догадался открыть кафе-магазин рядом с пекарней: на Тверской, 10, появилась булочная Филипповых и стала любимым местом москвичей. За сто лет, вплоть до начала XX века, семейное дело выросло до крупной сети пекарен.
Секрет популярности Филипповых был в рецептуре, которую тщательно скрывали от конкурентов, и высоких требованиях к качеству. Даже заключённым в рамках благотворительных акций отправляли свежайший хлеб. Чтобы сохранить вкус после долгих транспортировок зимой, Филипповы придумали технологию: готовое изделие замораживали, а на месте размораживали в мокром полотенце и разогревали.
Филипповы пекли все виды хлебобулочных изделий: калачи, ватрушки, бублики, пироги и пирожки с разными начинками. Но визитной карточкой пекарни были сайки – сдобные булочки с изюмом.
Арсений Закревский – фанат булочек с изюмом
У сайки есть красивая легенда, которую рассказал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» со слов самого Филиппова. Поклонником cаек без всякого изюма был московский генерал-губернатор Закревский. Каждое утро он завтракал любимой булочкой, но однажды губернатор в ярости велел привести Ивана Филиппова.
«— Это что? Таракан?! – и суёт сайку с запечённым тараканом. – Э-т-то что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с! – И съел кусок с тараканом.
— Врёшь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошёл вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил. Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было».
В 2017 году владельцы сети «Хлеб насущный» открыли напротив здания, где когда-то была пекарня, булочную «Филлиповъ». В меню были знаменитые сайки, ватрушки и бублики с маком. Но повторить рецептуру с современными продуктами очень сложно: например, нынешние яйца намного крупнее. И, судя по критике, получилась больше стилизация, но не аутентичный вкус.
Фабрика «С. Сиу и Ко» — печенье «Юбилейное»
Французский парфюмер и кондитер Адольф Сиу приехал в Москву в середине XIX века и спустя два года открыл на Арбате крошечный магазин с домашними сладостями. Бизнес-правило от месьё Сиу: вкусно и дёшево.
К концу XIX века объём производства достигает 25 кг в день. Торговый дом «А. Сиу и Ко» снабжает москвичей кофе, какао, вафлями, нугой и пирожными. После того как дело перешло к сыновьям Шарлю и Адольфу, кондитерская разрослась до 20 цехов с современным оборудованием и годовым оборотом почти в 3 млн рублей.
Сиу славились экзотичными для русского человека десертами: жжёный кофе, плотное печенье, которое удобно брать в дорогу, детские шоколадные наборы в виде алфавита и питьевой шоколад в герметичной банке. Продукцию выпускали в картонных коробочках, украшенных рисунками художников. И даже использовали знакомые нам маркетинговые приёмы: внутри можно было найти вкладыш с анонсом новинок.
Печенье «Юбилейное» на царском столе
В 1913 году в честь 300-летия дома Романовых кондитеры выпустили хорошо известное нам печенье «Юбилейное» — нежное, сливочное, с чётким оттиском на одной стороне. В этом же году компания стала официальным поставщиком двора Его Величества.
