Разглядывая завсегдатаев дешёвого парижского трактира, восьмилетний поварёнок Мари Антуан Карем и не предполагал, что однажды вся европейская знать будет восхищаться его кулинарными шедеврами. Как бездомный юноша стал «поваром королей и королём поваров», почему метрдотель Александра I настаивал на том, чтобы Карем приехал в Россию, и при каких обстоятельствах французы попробовали русскую ботвинью?
У городских ворот
Биография Мари Антуана Карема полна спорных фактов, но доподлинно известно, что началось всё у городских ворот Парижа в 1792 году. Его отец якобы решил дать шанс одному из своих 14 детей и оставил талантливого сына с небольшим скарбом на революционных улицах Парижа. Он надеялся, что какой-нибудь милостивый господин не пройдёт мимо брошенного мальчика. Так и случилось, Мари Антуан попал в дом трактирщика, где работал поварёнком в обмен на питание и кров. Через пять лет он познакомится с Сильвеном Байи – именитым парижским кондитером, который сразу оценит потенциал Карема и пригласит к себе на работу – в одну из лучших патиссерий Парижа. Заурядные будни трактира сменятся уроками маэстро, походами в библиотеку и изучением кулинарного ремесла. Параллельно Мари Антуан увлечётся архитектурой и вскоре обретёт славу «Палладио кондитерского дела».
Повар королей и король поваров
Сначала в витринах патиссерии Байи, а чуть позже и в собственной молодой повар будет выставлять готические замки из сахарной пудры и бизе, а им на смену выпекать античные развалины из сливок и бисквита. Парижане придут в восторг, и лестные отзывы поспособствуют ещё одному важному знакомству.
Талантом Мари Антуана заинтересуется министр иностранных дел Шарль Талейран. Истинный мастер политической интриги знал: даже самые, казалось бы, не разрешаемые вопросы можно уладить за вкусным обедом. Главное – найти толкового повара, и Талейран его нашёл. Многочисленные ужины с политиками, банкет по случаю свадьбы младшего брата Наполеона, приём 31 марта 1814 года на переговорах с Александром I и тост российского императора: «За повара королей и короля поваров!» В тот день Мари Антуан получил международное признание. И конечно, оправдал надежды отца.
Мари a la Rus
Летом 1815 года завершатся «Сто дней» Наполеона Бонапарта. Александр I вновь посетит Париж и предложит Карему организовать приём по случаю празднования мирного договора.
Мари Антуан расспросит коллег об исконно русских блюдах и придаст ужину национальный колорит. Повар удивит французское общество не только заграничными яствами, но и подачей a la Rus. Вместо привычной в Европе сервировки, когда всё меню вечера оказывается сразу на столе, Карем украсит его закусками и фруктами, а горячие и холодные блюда будут по очереди разносить лакеи – на русский манер. Александру I и гостям старания Карема придутся по вкусу.
«Моя крайне французская душа может жить исключительно во Франции», – утверждал Мари Антуан в одном из своих дневников. Привязанность к Родине, однако, не стала на пути у кулинарной страсти. В своё время Карем служил поваром в Лондоне у принца-регента Георга IV, в Вене – у Лорда Стюарта, британского консула при Австрийской короне, а также в Санкт-Петербурге – по приглашению императора Александра I.
В 1818 году Мари Антуан по семейным причинам в очередной раз откажется от приглашения приехать в Россию. Тем не менее в 1819 году метрдотель императора Фёдор Иванович Миллер уговорит Карема прибыть в Петербург. За пару месяцев работы в Северной столице Мари Антуан восстановит десятки забытых рецептов в своей «Поваренной книге русской кухни», предложит заменить тяжёлое ржаное тесто для кулебяки на лёгкое умеренно-дрожжевое из пшеничной муки, узнает про существование стерляди и чёрной икры, откроет для себя множество закусок из грибов и солений, даст название салату «Винегрет» и полюбит русские супы.
По возвращении в Париж Карем будет представляться как Антонин и запишет в своих кулинарных томах несколько русских рецептов. И пусть некоторые он адаптирует под французский аппетит, холодный суп «ботвинья», представленный Парижу на летнем ужине 1815 года, останется неизменным. Редакция журнала решила не дожидаться особого повода и уже научилась готовить ботвинью в преддверии летнего сезона – будет чем удивить гостей.
Как готовить ботвинью
Ингредиенты: 1 л тёмного кваса; 0,25 л белого кваса; пучок крапивы или шпината; пучок щавеля; пучок зелёного лука; пучок укропа; 3 молодые свёклы с ботвой; 2 свежих огурца; 2 ст. л хрена; лимон; горчица, соль и сахар – по 1 ч. л; 400 г красной рыбы; лавровый лист; чёрный перец; репчатый лук; колотый лёд.
Шаг 1. Ботвичная масса Ботву и корешки свёкол, отделённые друг от друга, залить небольшим количеством воды и 3 минуты варить в закрытой посуде. Так же отварить щавель. Помыть крапиву или шпинат, обдать кипятком. Отваренную зелень, ботву и корешки процедить, затем мелко порезать. Зелёный лук нашин – ковать, перетереть с солью и укропом, добавить к ботвичной массе.
Шаг 2. Квасная основа Соединить тёмный и светлый квас в кастрюле. Цедру лимона растереть в миске с сахаром, добавить лимонный сок, горчицу и хрен. Залить в миску не – много кваса и свекольный отвар, пере – мешать и вылить в кастрюлю с квасом. Добавить в кастрюлю ботвичную массу, нарезанные кубиками огурцы и убрать смесь в холодильник на 20 минут.
Шаг 3. Морепродукты Красную рыбу (лосось, форель, осётр, сёмга или др.) отварить в небольшом количестве подсоленной воды, при – правленной чёрным перцем, укропом, лавровым листом и луком. Готовую рыбу отделить от кожи и костей. В ста – рину также варили раков и криль.
Шаг 4. Сервировка Остывшую ботвинью подать в глубокой тарелке, отдельно на стол поставить рыбу и багренец – мелко колотый лёд в специальном блюде с деревянной ложкой. Лёд периодически добавляют в ботвинью, чтобы суп оставался холодным. Закусывать ботвинью принято свежим ржаным хлебом.
За 40 лет поварской жизни Антонин Карем навсегда изменил гастрономическую картину Европы. Благодаря ему появились унифицированные кулинарные приёмы, теория соответствия вина и еды, чёткая классификация рецептов, а также понятие «высокая кухня», в которой наши национальные блюда заняли должное место.
Безусловно, гастрономические реформы Карема – результат его профессиональной страсти и преданности делу. Но немаловажным фактором были благоприятные условия, которые могущественные заказчики создавали Антонину на своих кухнях. И только представьте, сколько ещё открытий он бы совершил, будь в его распоряжении кухонный инвентарь современных квартир. Хотя с тем разнообразием ипотечных кредитов, которые предлагает Банк «РОССИЯ», вы и сами можете стать хозяином пышных приёмов или королём поваров в собственной квартире.
